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Pane al vapore

Pane al vapore

joia_corso_baseSiamo alla ricerca degli ingredienti perfetti per la nostra cucina e non parliamo solo di cibo ma anche di passione, conoscenza, dedizione, gratitudine, gioia e condivisione.
Cerchiamo incontri che ci possano contaminare, che possano rendere ancora più emozionante e profondo il nostro rapporto con il cibo.
Da poco abbiamo concluso una bellissima esperienza: abbiamo trascorso sei intense giornate alla Joia Academy per il corso professionalizzante di base. La smania di vivere questo viaggio nella conoscenza dell’alta cucina era tanta, assorbire l’energia e la professionalità dei grandi chef è qualcosa che cambia profondamente il tuo approccio verso il cibo e la cucina. Non si tratta di apprendere solo le tecniche ma anche di sperimentare e conoscere, per trovare l’equilibrio perfetto tra l’essenza del gusto e la valorizzazione dell’elemento che diventa emozione per il palato, per gli occhi e per il cuore.
Questo abbiamo vissuto, annusato, assaggiato, toccato, osservato e assorbito, un percorso che dalle preparazioni di base, ci ha portato attraverso la conoscenza delle verdure, dei cereali, delle proteine vegetali, dei principi della macrobiotica, della pasticceria vegana, fino alle basi della panificazione con la pasta madre. Ed è proprio qui che ci vogliamo soffermare.
Vi abbiamo già raccontato quanto il pane sia parte integrante della nostra quotidianità. Lorenzo ci prepara il suo buonissimo pane tutte le settimane e la dedizione con cui si occupa della nostra pasta madre, lo rende non solo buono ma anche sano e carico d’amore. La pasta madre è “viva” e va osservata, nutrita, accudita. Chi panifica deve necessariamente stabilire un contatto e sviluppare una sensibilità particolare, solo così lei ricompenserà con un pane saporito e digeribile che mantiene intatte le sue proprietà e il suo gusto anche per diversi giorni. Una vera e propria alchimia che si genera dall’ incontro tra l’amore per la cucina e la conoscenza dei processi chimici che si nascondono dietro la fermentazione e la lievitazione.
joia_corso_base_tuttiOggi sperimentiamo una ricetta nuova. Una ricetta che lo chef Sauro Ricci ci ha sapientemente donato: il pane al vapore. Questa preparazione, ottima per l’estate dal momento che ci permette di non utilizzare il forno, ci ha particolarmente colpito per la gestualità dolce e quasi meditativa da cui è caratterizzata, con la particolare pirlatura delle micchette e la cottura lenta nella vaporiera di bambù. I bimbi erano felicissimi di assaggiare un nuovo pane. Mentre lo preparavamo abbiamo raccontato loro dei giorni speciali che abbiamo trascorso a Milano, di quanto abbiamo appreso e di tutte le prelibatezze che abbiamo in serbo per loro.
Ringraziamo ancora lo chef Pietro Leemann per le sue parole e per aver fortemente voluto questa scuola di alta cucina, gli chef Sauro Ricci, Davide Larise (nella foto insieme a noi) e Jacopo Ticchi, i loro aiutanti, Silvia e Marzia e i nostri compagni di corso con cui abbiamo condiviso questo viaggio di conoscenze, emozioni e sapori.

Quella che vi proponiamo non è la ricetta che abbiamo imparato alla Joia Academy, è una variante della nostra preparazione base del pane fatto in casa. Potete scaricare lo schema riassuntivo qui.

Il pane è un cibo sacro che parla della terra da cui proviene, è fatto di ingredienti semplici e gestualità antiche che nel loro incontro diventano fonte di vita e ne racchiudono il significato profondo.

 

Per le foto del corso visita il nostro profilo instagram
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Pubblicata il 07 luglio 2017

  • 4-5 ore (in estate, con il freddo i tempi di lievitazione saranno più lunghi)
  • Medio

Ingredienti

100-150 g di pasta madre
300 g di farina semintegrale biologica macinata a pietra
180 ml di acqua (circa)
2 cucchiaini di sale
semi di papavero, lino e sesamo

Ingredienti

Preparazione

1
Fatto

Rinfrescate il lievito madre almeno 4-5 ore prima di impastare il pane (l’ideale sarebbe lasciar trascorrere il tempo di una notte).
Per prima cosa pesate la vostra pasta madre e preparate la farina in quantità pari al suo peso.
Sciogliete la pasta madre nel vasetto dove viene conservata aggiungendo dell’acqua tiepida (circa la metà del suo peso).
Versatela poi in un contenitore più ampio (quello in cui andrete a impastare) e aggiungete la farina.
Lasciate riposare la pasta madre a temperatura ambiente, coperta da un canovaccio.
Prelevate poi 100-150 g di pasta madre e conservatela in frigorifero per la panificazione successiva.
Utilizzate la parte rimanente per il vostro impasto.

2
Fatto

Sciogliete la pasta madre nell’acqua, poi cominciate ad aggiungere la farina. Dopo aver aggiunto circa metà farina, mettete il sale.
Aggiungete la restante metà della farina, lavorando a lungo l’impasto fino a ottenere un composto elastico e omogeneo. Alla fine aggiungete anche i semi.

3
Fatto

Riponete l’impasto in una ciotola coperta da un canovaccio umido e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 2-4 ore in estate o 4-5 ore in inverno. Il volume dell’impasto deve raddoppiare.

4
Fatto

A questo punto rovesciate l’impasto su un tagliere infarinato e lavoratelo con le mani cercando di incorporare più aria possibile. Ciò si ottiene ripiegando la pasta verso l'interno seguendo un movimento circolare.
Dividete l'impasto in pezzetti da 30-35 g l'uno. Effettuate la pirlatura, ovvero arrotondate i pezzetti di impasto facendolo girare sotto il palmo della mano in modo da conferirgli una forma sferica regolare e omogenea. Disponete le palline ottenute sulla carta da forno precedentemente preparata in base alle dimensioni e forma della vaporiera in cui andrete a cuocerle. Noi abbiamo usato una vaporiera in bambù e abbiamo preparato dei fogli circolari. Organizzatevi in modo da non far lievitare troppo le pagnottine nel caso in cui doveste fare più cotture. Vi suggeriamo di non farle lievitare più di 30-45 minuti, dopodiché potete conservarle in frigorifero, speciamente nei mesi più caldi.

5
Fatto

Questi panini non richiedono alcun tipo di taglio, incisione o infarinatura prima della cottura.
Preparate la vaporiera, portatela a temperatura e inserite i panini a cuocere.
Noi li abbiamo cotti per circa 25-30 minuti.
Con questo tipo di cottura vi consigliamo di consumare i panini entro 2-3 giorni al massimo.

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