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The Home Bakery e il “pane perfetto”

The Home Bakery e il “pane perfetto”

“Fare il pane significa amare…”

Lo penso ogni volta che con un lungo cucchiaio di legno unisco l’acqua e chili di farina al nostro lievito madre creando movimenti e disegni nell’impasto; poi quando le spalle iniziano a farmi male è il turno di Lorenzo che lo lavora con le mani.
Mi piace prendere parte a questo piccolo rituale, mi fa sentire importante e mi permette di sfidare la mia convinzione di non aver nulla da spartire con i lievitati.
Io e Lorenzo facciamo tantissime cose insieme, ma il pane è diverso da tutto il resto.
Il viaggio verso il nostro “pane perfetto” è stato molto affascinante, ci ha fatto crescere, trasformare, conoscere, incontrare e condividere.
Siamo partiti con pani molto rustici e senza troppe pretese, che per noi erano buonissimi, forse anche solo per il gusto di averli preparati.
Ma Lorenzo è un instancabile ricercatore, lui ama preparare il nostro pane perché è uno dei modi che ha per dimostrarci quanto ci ama e l’amore non è qualcosa di statico, è qualcosa che se lo coltiviamo, cresce, ogni giorno di più, si trasforma e ci trasforma in persone migliori. E anche il nostro pane doveva crescere ed è cresciuto!
Così sono arrivate le prime alveolature e gli sguardi fissi sul forno per osservare se le pagnotte crescevano in verticalità, lo sfregolio del pane appena tolto dal forno e la sensazione di piacere di quando la lama taglia la crosta e si tuffa nell’inconfondibile morbidezza che le alveolature donano alla mollica.
E poi il forno professionale che ci permette di fare un pane ancora più buono e scalda la nostra casa, anche se mi è costato un tatuaggio da ustione sulla coscia!
Che il pane sia l’emblema della condivisione si sa e proprio il nostro pane ci ha condotto su strade fatte anche di incontri speciali, come quello con lo chef Martino Beria, Antonia e Goran.
Proprio circa un anno fa eravamo a Catania per presentare il nostro libro e per seguire un corso di panificazione condotto da Martino e proprio quel giorno, non solo abbiamo fatto la prima conoscenza con il nostro “pane perfetto” ma, così come la farina e il lievito si mescolano, anche noi abbiamo miscelato emozioni, passioni, amicizia e professionalità.
Poi ci è voluta un po’ di pazienza, ingrediente fondamentale per la buona riuscita di qualsiasi ricetta.

Oggi festeggiamo con tanta gioia e soddisfazione questo “nuovo arrivato” nella nostra libreria, l’ultima pubblicazione della nostra casa editrice, le Edizioni Enea in co-edizione con Macro Edizioni, scritto, cucinato e fotografato dallo chef Martino Beria (The Home Bakery | Vegano Gourmand) che non racconta solo di pane, pizza e focaccia, ma anche di grandi lievitati come croissant, panettone e pandoro, ricette della nostra dolce tradizione gastronomica, rivisitate in chiave etica e coerente alla sua visione della vita e della gastronomia.
E ora il nostro viaggio continua…

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Pubblicata il 29 Ottobre 2019


  • Medio

Ingredienti

per 2 pagnotte da 500 g
500 g di farina tipo 1
200 di g di acqua
300 g di purea di zucca
180 g di lievito madre maturo (in crema)
12 g di sale fino integrale

Ingredienti

  • per 2 pagnotte da 500 g

Preparazione

1
Fatto

Cuocete la zucca per 12 minuti, con un filo d’acqua chiudendo il coperchio della pentola. Scolate poi eventuale acqua residua e frullate per bene fino a ottenere una crema liscia.

Unite acqua, crema di zucca e lievito e fate sciogliere il lievito con l’aiuto di un mestolo.

Aggiungete la farina e impastate fino a idratarla tutta, ovvero fino a che ogni residuo di farina sia stato impastato.

2
Fatto

Lasciate a riposo in autolisi per 30 minuti a temperatura ambiente.
Aggiungete poi il sale a spaglio, pinzatelo nell’impasto con la mano bagnata e lasciate a riposo 20 minuti a temperatura ambiente.

Trasferite l’impasto nella vasca di lievitazione e date una prima piega di rinforzo. Lasciate lievitare per 30 minuti a 26°C.
Date una seconda piega di rinforzo e lasciate lievitare 30 minuti a 26°C.
Date una terza e una quarta piega di rinforzo alternate da un’ora di lievitazione a 26°C.

3
Fatto

Stagliate, porzionate e preformate l’impasto, quindi aspettate dai 10 ai 20 minuti di riposo su banco. Valutate quanto far riposare in base al grado di lievitazione.

Passate alla formatura finale, andate in cestino e poi passate alla lievitazione finale ritardata in frigo a 5°C per 24 ore.

Estraete dal frigo i cestini, capovolgeteli, incideteli e andate in cottura.

Una volta cotto, lasciate raffreddare per 2 ore.

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