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The Home Bakery e il “pane perfetto”

The Home Bakery e il “pane perfetto”

“Fare il pane significa amare…”

Lo penso ogni volta che con un lungo cucchiaio di legno unisco l’acqua e chili di farina al nostro lievito madre creando movimenti e disegni nell’impasto; poi quando le spalle iniziano a farmi male è il turno di Lorenzo che lo lavora con le mani.
Mi piace prendere parte a questo piccolo rituale, mi fa sentire importante e mi permette di sfidare la mia convinzione di non aver nulla da spartire con i lievitati.
Io e Lorenzo facciamo tantissime cose insieme, ma il pane è diverso da tutto il resto.
Il viaggio verso il nostro “pane perfetto” è stato molto affascinante, ci ha fatto crescere, trasformare, conoscere, incontrare e condividere.
Siamo partiti con pani molto rustici e senza troppe pretese, che per noi erano buonissimi, forse anche solo per il gusto di averli preparati.
Ma Lorenzo è un instancabile ricercatore, lui ama preparare il nostro pane perché è uno dei modi che ha per dimostrarci quanto ci ama e l’amore non è qualcosa di statico, è qualcosa che se lo coltiviamo, cresce, ogni giorno di più, si trasforma e ci trasforma in persone migliori. E anche il nostro pane doveva crescere ed è cresciuto!
Così sono arrivate le prime alveolature e gli sguardi fissi sul forno per osservare se le pagnotte crescevano in verticalità, lo sfregolio del pane appena tolto dal forno e la sensazione di piacere di quando la lama taglia la crosta e si tuffa nell’inconfondibile morbidezza che le alveolature donano alla mollica.
E poi il forno professionale che ci permette di fare un pane ancora più buono e scalda la nostra casa, anche se mi è costato un tatuaggio da ustione sulla coscia!
Che il pane sia l’emblema della condivisione si sa e proprio il nostro pane ci ha condotto su strade fatte anche di incontri speciali, come quello con lo chef Martino Beria, Antonia e Goran.
Proprio circa un anno fa eravamo a Catania per presentare il nostro libro e per seguire un corso di panificazione condotto da Martino e proprio quel giorno, non solo abbiamo fatto la prima conoscenza con il nostro “pane perfetto” ma, così come la farina e il lievito si mescolano, anche noi abbiamo miscelato emozioni, passioni, amicizia e professionalità.
Poi ci è voluta un po’ di pazienza, ingrediente fondamentale per la buona riuscita di qualsiasi ricetta.

Oggi festeggiamo con tanta gioia e soddisfazione questo “nuovo arrivato” nella nostra libreria, l’ultima pubblicazione della nostra casa editrice, le Edizioni Enea in co-edizione con Macro Edizioni, scritto, cucinato e fotografato dallo chef Martino Beria (The Home Bakery | Vegano Gourmand) che non racconta solo di pane, pizza e focaccia, ma anche di grandi lievitati come croissant, panettone e pandoro, ricette della nostra dolce tradizione gastronomica, rivisitate in chiave etica e coerente alla sua visione della vita e della gastronomia.
E ora il nostro viaggio continua…

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Pubblicata il 29 Ottobre 2019

  • Medio

Ingredienti

per 2 pagnotte da 500 g
500 g di farina tipo 1
200 di g di acqua
300 g di purea di zucca
180 g di lievito madre maturo (in crema)
12 g di sale fino integrale

Ingredienti

  • per 2 pagnotte da 500 g

Preparazione

1
Fatto

Cuocete la zucca per 12 minuti, con un filo d’acqua chiudendo il coperchio della pentola. Scolate poi eventuale acqua residua e frullate per bene fino a ottenere una crema liscia.

Unite acqua, crema di zucca e lievito e fate sciogliere il lievito con l’aiuto di un mestolo.

Aggiungete la farina e impastate fino a idratarla tutta, ovvero fino a che ogni residuo di farina sia stato impastato.

2
Fatto

Lasciate a riposo in autolisi per 30 minuti a temperatura ambiente.
Aggiungete poi il sale a spaglio, pinzatelo nell’impasto con la mano bagnata e lasciate a riposo 20 minuti a temperatura ambiente.

Trasferite l’impasto nella vasca di lievitazione e date una prima piega di rinforzo. Lasciate lievitare per 30 minuti a 26°C.
Date una seconda piega di rinforzo e lasciate lievitare 30 minuti a 26°C.
Date una terza e una quarta piega di rinforzo alternate da un’ora di lievitazione a 26°C.

3
Fatto

Stagliate, porzionate e preformate l’impasto, quindi aspettate dai 10 ai 20 minuti di riposo su banco. Valutate quanto far riposare in base al grado di lievitazione.

Passate alla formatura finale, andate in cestino e poi passate alla lievitazione finale ritardata in frigo a 5°C per 24 ore.

Estraete dal frigo i cestini, capovolgeteli, incideteli e andate in cottura.

Una volta cotto, lasciate raffreddare per 2 ore.

2 Commenti Nascondi commenti

Buonasera! desidererei sapere se dopo l’estrazione dal frigo è necessario un periodo di acclimatizzazione a Temperatura ambiente, capovolgere ed incidere (come ho fatto ma lievitato molto bene si è sgonfiato ) oppure conviene subito mettere in forno. grazie per l’attenzione

Buongiorno! No, non è necessario. Soprattutto se si lavora con alte idratazione il fatto che sia freddo di frigo permette una migliore tenuta nell’impasto, quando viene capovolto. Il taglio va fatto solo quando il pane ha molta forza e va controllata la lievitazione. Se si usano farine difficili, come quelle artigianali, non tecniche, macinate a pietra, o farine come la segale, il taglio non è necessario. Il taglio deve essere eseguito in velocità e deve essere netto, per non rovinare l’impasto. La cosa migliore è utilizzare una lametta molto affilata. Grazie a te!

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