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Forme stagionate di frutta secca o  “non formaggi”

Forme stagionate di frutta secca o “non formaggi”

Le nostre stagionature procedono zelanti!
Le forme stagionate di frutta secca sono un’alternativa molto gustosa ai formaggi tradizionali.
Il termine formaggio, dal latino caseus formaticus, letteralmente significa “latte cagliato in forma”. Fino a qualche anno fa l’alternativa vegetale al formaggio non era molto conosciuta, ma la recente diffusione dell’alimentazione a base vegetale ha contribuito alla creazione di molti surrogati che hanno trovato uno spazio importante nella distribuzione alimentare dedicata alla cucina vegetale. Spesso però il risultato non è all’altezza delle aspettative, ma soprattutto ATTENZIONE AGLI INGREDIENTI!
Capita che siano troppi e poco sani. Questo è uno dei motivi per cui non consumiamo questi prodotti, specialmente se industriali. Abbiamo fatto questa scelta anche per scoprire nuovi gusti e orizzonti, e proporre formaggi vegetali pensando di accontentare gli amanti dei prodotti caseari non è ciò che cerchiamo.
I formaggi vegan non hanno niente a che vedere con i formaggi tradizionali; questo non significa che siano meno buoni, di certo possono piacere anche a chi non ama i derivati del latte, e soprattutto non provocano gli stessi effetti collaterali. In commercio si trova ormai una vasta scelta di questi preparati, la maggior parte però non è fermentata e stagionata ma semplicemente arricchita con insaporitori che li rendono simili ai prodotti caseari, e dove è possibile noi siamo per l’autoproduzione. Oltre a essere divertente, offre il vantaggio di poter scegliere materie prime di qualità e di origine certificata e controllata (specialmente se parliamo di soia).
Alcune preparazioni sono semplici e veloci, altre sono un po’ più elaborate e richiedono un ingrediente speciale: la pazienza. Per stagionare un formaggio vegetale e ottenere un buon risultato servono tempo e cura, ingredienti che se miscelati bene daranno un tocco speciale alle vostre preparazioni.
Oggi vi proponiamo le nostre forme di frutta secca stagionate, su “Cucinare a colori” potrete trovare anche i formaggi morbidi e spalmabili e le immancabili ricottine saporite.

Perché scegliere i formaggi vegetali?
Ce lo dice qualcuno che “due” cose le conosceva…

Per ognuno il latte della propria specie è di beneficio,
ma quello di altre specie è dannoso.
Ippocrate (anno 377 a.C.)

E se vi va di scoprire qualcosa di interessante su latte vegetale VS latte vaccino, date un occhiata al nostro articolo

Latte di soia fatto in casa

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Pubblicata il 21 febbraio 2019

  • 6 persone
  • Medio

Ingredienti

Per la crema di semi di girasole
200 g di semi di girasole
olio di semi di girasole
olio di oliva
succo di limone
basilico aglio sale
aglio
sale
Per la crema di anacardi
200 g di anacardi non tostati e non salati
succo di ½ limone
olio e sale
Per la crema di mandorle
200 g di mandorle
succo di ½ limone
curcuma
olio e sale
Per le forme stagionate
Creme di: anacardi, mandorle, semi di girasole ma anche noci di macadamia o semi di zucca
Starter per la fermentazione: fermenti per yogurt di origine vegetale, miso
Insaporitori e coperture: erbe aromatiche e spezie (rosmarino, basilico, prezzemolo, origano, maggiorana, salvia, erba cipollina, timo, paprika, curcuma, peperoncino, aglio secco, erbe spontanee, fiori, lievito alimentare in scaglie ecc.)

Ingredienti

  • Per la crema di semi di girasole

  • Per la crema di anacardi

  • Per la crema di mandorle

  • Per le forme stagionate

Preparazione

1
Fatto

Per preparare le forme stagionate dovete partire dalle creme di frutta secca.

2
Fatto

CREMA SPALMABILE DI SEMI DI GIRASOLE
Per preparare queste gustose creme spalmabili è necessario un frullatore molto potente. Solo con un blender professionale o un elettrodomestico dalle elevate prestazioni è possibile ottenere una crema liscia e morbida, priva di piccole parti o di consistenza grossolana.
Frullate solo i semi di girasole fino a ottenere una polvere.
Aggiungete l’olio di semi e di oliva, il succo di limone filtrato, il basilico, l’aglio e il sale e frullate nuovamente, in modo da insaporire la base e amalgamare bene gli ingredienti.
Conservate in frigorifero, coprendo con uno strato di olio di oliva per evitare che annerisca.

3
Fatto

CREMA DI ANACARDI
Gli anacardi, grazie al loro elevato contenuto di grassi, sono sicuramente l’ingrediente migliore e ideale per la produzione di formaggi veg.
Lavate gli anacardi e ammollateli per 12 ore.
Scolateli senza buttare la loro acqua. Versateli in un frullatore e aggiungete il succo di limone, poca acqua di ammollo, olio e un pizzico di sale. Frullate fino a ottenere una crema morbida e omogenea.

4
Fatto

CREMA DI MANDORLE
Lavate le mandorle e ammollatele per 12 ore.
Vanno bene sia le mandorle pelate che con la buccia.
Scolatele senza buttare la loro acqua. Versatele in un frullatore e aggiungete il succo di limone, poca acqua di ammollo, la punta di un cucchiaino di curcuma, olio e un pizzico di sale. Frullate fino a ottenere una crema morbida e omogenea.
Potete insaporire ulteriormente la crema aggiungendo aceto di mele, erba cipollina e capperi.

5
Fatto

Partendo dalle creme descritte potete ora realizzare buonissimi e saporitissimi "non formaggi stagionati".
Ci avvaliamo qui di due tecniche: la fermentazione e l’essiccazione.

6
Fatto

Una volta frullati anacardi, mandorle, noci di macadamia, semi di girasole o di zucca, in purezza o combinati tra loro, aggiungete uno starter per la fermentazione. Vi suggeriamo i fermenti per lo yogurt o il miso. Il miso ha un sapore molto forte e caratterizzante, se lo usate non occorre salare. Come starter potete utilizzare anche rejuvelac, kefir di acqua o kombucha.
Potete aggiungere 2 capsule di fermenti o 2 cucchiai di miso ogni 400 g di crema. Con questa quantità potete preparare 2-4 forme stagionate.
Insieme allo starter condite e insaporite a piacere. Le possibilità sono tantissime.

7
Fatto

Se la crema dovesse risultare molto liquida spostatela in un colino e lasciatela sgocciolare 12-24 ore. Se fosse già sufficientemente asciutta mettetela in una ciotola coperta per 24 ore in frigorifero.
Trascorso questo tempo potete procedere con la messa in forma e l’essiccazione.

8
Fatto

Mettete sul ripiano dell’essiccatore un foglio di carta da forno e utilizzando un coppapasta mettete in forma la crema. Con una spatola ripassate i lati e la parte superiore.
Potete anche utilizzare le forme per formaggio. Essiccate per 6-12 ore per lato fino a quando l’esterno non si indurirà. Riponete in frigorifero per 1-2 giorni. Poi fate un altro passaggio nell’essiccatore.

9
Fatto

Se volete potete guarnire la superficie esterna con spezie, fiori o erbe aromatiche. Fate essiccare nuovamente 6-12 ore per lato.
Rimettete in frigorifero e lasciate stagionare. Attendete almeno un mese prima di consumarle. Potete farle stagionare anche per molti mesi, più aspettate e più diventa compatto e sviluppa sapori decisi e intensi.
La stagionatura deve avvenire in un ambiente non umido e aerato. Questi formaggi, se chiusi in un contenitore, rischiano di sviluppare muffe. Vi consigliamo di girarli spesso.

2 Commenti Nascondi commenti

Ciao Gianluca!
La stagionatura è meglio farla in frigorifero. Ti consigliamo di non chiuderli dentro a un contenitore, l’eccesso di umidità rischia di rovinare la preparazione. Devono “respirare”. Non abbiamo creato un ripiano aggiuntivo con un ripiano dell’essicatore, che è forato.
A presto!

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